A Carpigiani, empresa italiana do ramo de máquinas para sorvete, promove desde 2010 em São Paulo um curso destinado a futuros sorveteiros e confeiteiros chamado Carpigiani Gelato University. Desde 2003, a matriz oferece a “Universidade do Sorvete” na cidade de Bolonha, a 375 km de Roma.
A ideia chegou ao Brasil pelas mãos do mestre sorveteiro Frederico Samora. Apesar do nome italiano, Frederico é mineiro de Uberaba e se formou em Administração pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo em 1991. No mesmo ano, entrou para o ramo da gastronomia, comandando uma padaria. “Um dia, entrei em uma câmara frigorífica de sorvete e pensei que talvez tivesse encontrado o meu lugar”, conta. “Comecei a estudar o sorvete como um autodidata”. Depois de realizar o curso da Gelato University, ele decidiu trazer o conceito para o Brasil.
Nas aulas comandadas pelo próprio Frederico e pela parceria Cristina Eguchi, os alunos aprendem o funcionamento das máquinas Carpigiani e também recebem ensinamentos sobre empreendedorismo: “Muitos grandes sorveteiros naufragam no mercado porque não sabem empreender”, explica “Aqui ensinamos a escolher os ingredientes, as quantidades e principalmente o lado menos glorioso do gelato”.
Apesar de já existirem outras escolas dispostas a ensinar a arte do sorvete no Brasil, Frederico explica que a Carpigiani, fundada há 71 anos, trata especificamente do gelato: “O próprio curso nasceu na Itália para diferenciar o gelato do ‘ice cream’ mais comum. O gelato não usa gordura vegetal. Usamos outras gorduras, como o azeite, que oferecem outro aroma, outra textura, outro sabor”, enumera. “Ao final do curso, ninguém precisa comprar a nossa máquina, mas a maioria dos alunos acaba querendo porque a receita, se for aplicada à outra máquina, não vai atingir o mesmo resultado”. O modelo mais simples da máquina de fazer sorvete custa R$ 83 mil.
As bases das aulas são as mesmas daquelas que são oferecidas na Itália. Frederico usa inclusive as mesmas apostilas. A duração do curso é que sofre algumas adaptações: “Lá, cada etapa do curso tem cinco dias. Aqui, seria inviável reunir os alunos porque recebo gente de João Pessoa, Manaus, Vitória, Porto Alegre, entre outros. Então, fazemos em apenas dois dias”, explica.
No Brasil, apenas os cursos básico e intermediário são oferecidos. “O avançado só é encontrado lá em Bolonha. Mas, em breve, vamos fazer aqui também”, promete. As turmas brasileiras têm de quatro a seis alunos, enquanto as italianas não raro passam dos 40 sorveteiros. Também foi preciso criar aulas sobre sabores como doce de leite e leite condensado, que não fazem parte do cardápio das gelaterias italianas.
O curso básico é destinado a qualquer um que se interesse pelo assunto. Para fazer o intermediário, é obrigatório passar pelo básico. “A menos que seja alguém com muita experiência. Se entender que é possível, eu coloco diretamente no intermediário”, diz Frederico. O número de alunos que embarca para a Itália para fazer o curso avançado é pequeno. Além da questão econômica (são três semanas por lá), é preciso ter um grande domínio do idioma italiano.
O mestre sorveteiro está animado com o futuro do gelato no país: “Além do avançado, vamos colocar o curso em algumas universidades com a qual estamos negociando. Em toda a Europa, mas especialmente na Itália, existem vários cursos, inclusive nas universidades”.
Um dos outros profissionais dedicados a ensinar a arte do sorvete em São Paulo é Francisco Sant’ana. Há um ano, ele criou a Escola Sorvete na Vila Madalena. Ele aposta em aulas teóricas e práticas com recursos tecnológicos como projetores. Os cursos duram cinco dias com turmas de no máximo 15 pessoas, sendo três dias de teoria e dois de, literalmente, mão na massa. “De fato, o curso é diferente do curso do gelato. O que muda é o processo de produção, o percentual dos ingredientes e o sistema de venda”, explica Andressa Bachner, assessora do curso.
Cada uma das duas etapas do curso da Carpigiani custa R$ 1,2 mil, com possibilidade de desconto para quem fechar um pacote com os dois módulos de uma vez. Somadas as duas etapas, o valor não fica muito diferente ao da Escola do Sorvete: R$ 2,5 mil.
