As frutas mudam de cor quando amadurecem porque a maturação delas é caracterizada, entre outras coisas, por um alteração de pigmentação.

A cor verde, devido à clorofila, desaparece em proveito de outros pigmentos, as carotinas e os antocianos.

Esse fenômeno, acompanhado por um amolecimento da polpa da fruta, deve-se a transformações químicas verificadas em função da temperatura, da intensidade luminosa e do teor de oxigênio e gás carbônico dos tecidos da fruta.