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Onde comer pato laqueado em São Paulo

26 de janeiro de 2011

Como prometi hoje cedo, no quadro “É São Paulo que Não Acaba Mais”, na BandNews FM, aqui estão os endereços do pato laqueado em São Paulo. Em primeiro lugar, é bom explicar que, no mundo da culinária, “laquear” significa pincelar a carne com xarope agridoce.

HI PIN SHAN
Nascida em Hong Kong, Kelly Wong aprendeu a preparar o pato laqueado (também chamado de “Pato de Pequim”) com o sogro. “Agora o prato é comum na China, mas antes só os mais ricos tinham o costume de comer”, explica. Há 30 anos vivendo no Brasil, a dona do Hi Pin Shan (Rua Dr. Ivo Define Frasca, 99, Itaim-Bibi, 3849-1191)  faz questão de ressaltar que o preparo é um pouco diferente do tradicional chinês. Em seu restaurante, o pato é descongelado, temperado com corante chinês, mel e maisena, para que sua pele fique crocante, sempre de um dia para o outro. Depois desse período de descanso, como o pato “murcha”, ele é inflado com uma bombinha, para que a sua pele volte à forma original. O pato é então pré-assado no forno durante 30 minutos e só depois frito. De acordo com Kelly, a pele frita deve ser colocada dentro de uma panqueca fininha, pincelada com molho missô e cebolinha, embrulhada e degustada como se fosse um petisco. Essa versão do prato, com cerca de 15 panquecas, custa 132 reais. Caso o cliente deseje comer também a carne do pato –  servida desfiada com legumes -, acompanhada com uma sopa feita com os ossos do animal, o preço sobe para 170 reais. São vendidos cerca de 20 patos laqueados por mês no Hi Pin Shan. Mesmo assim, o prato que serve quatro pessoas precisa ser reservado com antecedência.
TON HOI
O pato laqueado está no cardápio do Ton Hoi (Av. Prof. Francisco Morato, 1484, Butantã; 3721-3268) desde 1982. A iguaria é servida às quartas e quintas. A escolha pelos dias menos movimentados na cozinha é porque  o restaurante não trabalha mais com reservas. A restrição também acontece devido ao tempo de preparo do prato, que é de dois dias. Na receita ensinada pelo pai, o chef Tommy Wong, 49 anos, pincela o pato com uma calda feita de mel, saquê e maisena. A ave passa uma noite “tomando vento” e um dia “tomando sol”, antes de ser assada e depois frita. O pato laqueado também é servido em três fases: a primeira é a pele frita da ave, envolvida com uma massa de panqueca bem fina. A segunda é a carne do pato desfiada, servida com broto de feijão, cebolinha, shimeji e pimentão. Por fim, os ossos do animal viram uma sopa. O prato completo custa R$182 reais e serve quatro pessoas. Precisa ser reservado antes por telefone. “Às vezes a pessoa encomenda o pato e não aparece”, conta Tommy. “Quando isso acontece, a cozinha costuma oferecer o pato para outro cliente. Como é um prato diferente, em geral a pessoa fica toda contente e aceita”.  A demanda pelo Pato de Pequim varia de acordo com a época do ano, mas Tommy calcula que são vendidos em média 20 patos laqueados por mês.
CHINA LAKE

Dos lugares que oferecem o pato laqueado em São Paulo, o China Lake (Rua Marechal Deodoro, 525, Santo Amaro; 5524-7921) é o único que não pede reserva antecipada do prato, tanto no almoço quanto no jantar. “Aqui nunca faltou pato”, garante o chef e proprietário Paulo Hu. A mágica é explicada pela demanda do prato. “Como tem sempre cliente querendo, não deixamos de ter pato para vender”, diz. O movimento também varia – o chef calcula que sejam vendidos entre cinco e vinte patos por mês, com picos de até quarenta patos. No China Lake, o pato é vendido de duas formas: o “normal” vem com a pele frita envolvida em panquecas, acompanhada de molho missô e talos de cebolinha, e custa 98 reais. Já o “pato completo” vem com a pele, a carne da ave com legumes, missô, arroz, sopa feita com os ossos do animal e custa R$130.

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3 Comentários

3 Comentários

  1. Zabarov

    Bacana a lista de endereços, mas tudo muito civilizado 🙂
    Precisa ir na Pça de alimentação do Shopping São Paulo, muambódromo na R. Florêncio de Abreu quase esquina com a A. Sen Queiroz.
    No chinês mais perto da área aberta eles servem um pato laqueado bem gostoso.
    Foto pra conferir: http://avestruzurbano.tumblr.com/post/610786293/pato-tracado-no-chines-da-china-nao-sei-o-nome
    Tem q falar devagar pq eles mal entendem português.
    Punk e barato 🙂

    Responder
  2. joao

    esperementei nu restaurante em SP adorei esse prato

    Responder
  3. kenzo

    Boa dica,,,,Zabarov, vou passar lah pra provar.

    Responder

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