Como prometi hoje cedo, no quadro “É São Paulo que Não Acaba Mais”, na BandNews FM, aqui estão os endereços do pato laqueado em São Paulo. Em primeiro lugar, é bom explicar que, no mundo da culinária, “laquear” significa pincelar a carne com xarope agridoce.

HI PIN SHAN
Nascida em Hong Kong, Kelly Wong aprendeu a preparar o pato laqueado (também chamado de “Pato de Pequim”) com o sogro. “Agora o prato é comum na China, mas antes só os mais ricos tinham o costume de comer”, explica. Há 30 anos vivendo no Brasil, a dona do Hi Pin Shan (Rua Dr. Ivo Define Frasca, 99, Itaim-Bibi, 3849-1191)  faz questão de ressaltar que o preparo é um pouco diferente do tradicional chinês. Em seu restaurante, o pato é descongelado, temperado com corante chinês, mel e maisena, para que sua pele fique crocante, sempre de um dia para o outro. Depois desse período de descanso, como o pato “murcha”, ele é inflado com uma bombinha, para que a sua pele volte à forma original. O pato é então pré-assado no forno durante 30 minutos e só depois frito. De acordo com Kelly, a pele frita deve ser colocada dentro de uma panqueca fininha, pincelada com molho missô e cebolinha, embrulhada e degustada como se fosse um petisco. Essa versão do prato, com cerca de 15 panquecas, custa 132 reais. Caso o cliente deseje comer também a carne do pato –  servida desfiada com legumes -, acompanhada com uma sopa feita com os ossos do animal, o preço sobe para 170 reais. São vendidos cerca de 20 patos laqueados por mês no Hi Pin Shan. Mesmo assim, o prato que serve quatro pessoas precisa ser reservado com antecedência.
TON HOI
O pato laqueado está no cardápio do Ton Hoi (Av. Prof. Francisco Morato, 1484, Butantã; 3721-3268) desde 1982. A iguaria é servida às quartas e quintas. A escolha pelos dias menos movimentados na cozinha é porque  o restaurante não trabalha mais com reservas. A restrição também acontece devido ao tempo de preparo do prato, que é de dois dias. Na receita ensinada pelo pai, o chef Tommy Wong, 49 anos, pincela o pato com uma calda feita de mel, saquê e maisena. A ave passa uma noite “tomando vento” e um dia “tomando sol”, antes de ser assada e depois frita. O pato laqueado também é servido em três fases: a primeira é a pele frita da ave, envolvida com uma massa de panqueca bem fina. A segunda é a carne do pato desfiada, servida com broto de feijão, cebolinha, shimeji e pimentão. Por fim, os ossos do animal viram uma sopa. O prato completo custa R$182 reais e serve quatro pessoas. Precisa ser reservado antes por telefone. “Às vezes a pessoa encomenda o pato e não aparece”, conta Tommy. “Quando isso acontece, a cozinha costuma oferecer o pato para outro cliente. Como é um prato diferente, em geral a pessoa fica toda contente e aceita”.  A demanda pelo Pato de Pequim varia de acordo com a época do ano, mas Tommy calcula que são vendidos em média 20 patos laqueados por mês.
CHINA LAKE
Dos lugares que oferecem o pato laqueado em São Paulo, o China Lake (Rua Marechal Deodoro, 525, Santo Amaro; 5524-7921) é o único que não pede reserva antecipada do prato, tanto no almoço quanto no jantar. “Aqui nunca faltou pato”, garante o chef e proprietário Paulo Hu. A mágica é explicada pela demanda do prato. “Como tem sempre cliente querendo, não deixamos de ter pato para vender”, diz. O movimento também varia – o chef calcula que sejam vendidos entre cinco e vinte patos por mês, com picos de até quarenta patos. No China Lake, o pato é vendido de duas formas: o “normal” vem com a pele frita envolvida em panquecas, acompanhada de molho missô e talos de cebolinha, e custa 98 reais. Já o “pato completo” vem com a pele, a carne da ave com legumes, missô, arroz, sopa feita com os ossos do animal e custa R$130.