Basicamente o azeite deixa de ser considerado virgem quando sofre qualquer tipo de intervenção química ou de procedimentos industriais. Na verdade é muito difícil que o azeite consiga se manter extra-virgem em todas as suas etapas de produção. Por isso mesmo eles costumam ser mais caros que os demais.
Um azeite extra-virgem deve obrigatoriamente partir de oliveiras cuidadosamente selecionadas unicamente para este fim. Além disso, o tratamento é todo manual e observa condições específicas de temperatura.
Para ser considerado virgem o azeite pode ter no máximo 2% de acidez em toda sua composição. Para ser considerado “extra-virgem” essa acidez deve ser de no máximo 0,8%.
