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A receita das batatinhas-suflê

4 de agosto de 2009

 

Ôps, o Blog do Curioso não virou blog de gastronomia, não. É que hoje de manhã, no quadro que apresento na programação da BandNews FM de São Paulo, o ouvinte Paulo Genovese pediu dicas de onde encontrar as batatas-suflê, que ele provou numa viagem a Buenos Aires. Quem trouxe a receita para São Paulo foi o fundador e proprietário do restaurante Rubaiyat, o espanhol Belarmino Iglesias.  Ele conheceu a receita em janeiro de 1958, também durante uma viagem a Argentina.  Vários restaurantes da capital argentina oferecem esse tipo de acompanhamento.  A receita é francesa, mas Belarmino garante que a tradição de servir pratos acompanhados de batatas é espanhola. “Lá, elas acompanham tudo: carnes, peixes, cordeiros”, conta.  Para fazer a receita, o Rubaiyat usa batatas holandesas lisas tipo 1, bem grandes, pois os tipos com muitos furinhos não servem. Prometi no ar que iria colocar a receita aqui. A receita já foi publicada em “Curiocidade”, página que assino todos os sábados no Jornal da Tarde. Vamos lá:
Lavar e descascar as batatas.  Depois cortá-las num fatiador de frios, no sentido longitudinal, como se faz com salame ou presunto. É importante deixá-las secar depois, pois elas não podem conter água.
Jogue as batatas numa panela com o azeite morno, não muito quente.  A batata dá sinais de querer inchar, mas não consegue porque a temperatura não permite.
É hora de colocá-las numa panela com azeite quente.  Não coloque muitas batatas juntas, pois elas podem grudar umas nas outras, e não inchar. É preciso mexer o tempo todo e não deixá-las tostar.
Retiradas da panela, as batatas devem ser colocadas numa travessa, com uma distância entre elas.  Nunca coloque uma sobre a outra.
Leve-as para à geladeira, uma temperatura de 3 a 4 graus Celsius, onde elas irão desinflar.  Devem ficar ali o tempo suficiente para esfriar ou por até seis horas.
De volta para a panela.  Agora as batatas são jogadas em azeite quente para tostar.  O azeite usado nas três frituras deve estar muito limpo e não pode ser reaproveitado.  O processo deve ser todo feito no dia em que as batatas-suflê forem servidas.

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6 Comentários

6 Comentários

  1. Juliana

    Muito bom!
    Gostaria de incluir essa receita no meu livro de receitas virtual, com os devidos créditos para seu blog, posso?
    Resposta de MARCELO DUARTE: Olá, Juliana! Obrigado por sua visita. Pode incluir, sim. Não esqueça de dizer que a receita é do restaurante Rubaiyat, de São Paulo. Abraços.

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  2. Alberto

    Gostaria de saber com que espessura que se deve cortar a batata. Obrigado
    Resposta de MARCELO DUARTE: Alberto, elas devem ser cortadas bem fininhas, por isso a recomendação de se usar um cortador de frios. Obrigado pela visita!

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  3. Ana Paula

    Marcelo, é ótema, já saboreei no restaurante Ladrilho em Moema, é maravilhosa como acompanhamento de carnes.
    Ouvi seu comentário na Band News FM, mas ñ anotei os restaurantes que fazem boas batatas.
    bjas,
    Resposta de MARCELO DUARTE: Olá, Ana Paula! Em São Paulo, na minha opinião, a melhor é da churrascaria El Tranvía, no bairro de Higienópolis. Obrigado pela visita!

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  4. Pedro Oliveira, noticias em cartaz

    Muito bom, adorei sua participacao na bandnews hoje dia 06 a respeito da higiene dos utensilios dos restaurantes. Foi bem util.
    Parabens pelo trabalho.
    Pedro Oliveira
    blog noticias.em.cartaz.zip.net/

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  5. Daniel Mansour

    Para facilitar as coisas , podem comprarlas ja praticamentes prontas, e so dar a ultima fritura , ja forom fritas em duas temperaturas diferentes e congeladas ,descongelo, fritou ,comio !!!! todas se inflam
    sao uma delicia , ate para tomar uma cervejinha….
    Elas bem numa bandexinha lacrada com 200 grs que da para tres pessoas.
    Abraços

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  6. claudio vasques

    Peço ao DanielMansour,onde comprar as bandeginhas com 200 gramas da batata soufle,moro no bairro do Jabaquara,obrigado,a todos.

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